不同制干方式對(duì)枸杞品質(zhì)的影響:
枸杞干制中會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的變化。熱風(fēng)干燥枸杞干果顏色鮮艷,褐變較輕,水分含量低,但干燥過程中營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。使用真空冷凍干燥,枸杞基本不發(fā)生褐變,枸杞顏色與鮮果接近,而且能夠基本完全保留下枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分,但是真空冷凍干燥設(shè)備昂貴,而且干燥過程中動(dòng)力成本高,處理量小,并且真空冷凍的枸杞呈現(xiàn)膨松狀態(tài),比較脆,其中的多糖也有從冰晶刺破的細(xì)胞壁中逸出的現(xiàn)象,缺乏良好的外觀。不同干燥方式對(duì)枸杞干燥效果的影響,發(fā)現(xiàn)微波真空干燥下的枸杞感官較差,不適合枸杞鮮果直接進(jìn)行干燥,比較適合于枸杞的后期干燥。
熱風(fēng)微波真空組合干燥能夠極大地縮短干燥時(shí)間,并且干燥后的枸杞感官狀態(tài)與熱風(fēng)干燥較為接近,其多糖損失小,干燥時(shí)間僅需 13.1 h,極大地提高了生產(chǎn)效率。但是該方法生產(chǎn)成本高,對(duì)于操作與控制環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的要求。利用 H PLC 法分析了夏果枸杞與秋果枸杞在干燥過程中類胡蘿卜素的變化,發(fā)現(xiàn)在干燥過程中玉米黃素和 β- 類胡蘿卜素含量會(huì)呈現(xiàn)大幅增加、下降、再增加的趨勢(shì),而玉米黃素雙棕櫚酸酯在干燥初期呈現(xiàn)先下降后上升直到穩(wěn)定的變化。枸杞干制對(duì)黃酮類化合物含量的影響,發(fā)現(xiàn)不同干燥方式總黃酮積累大小依次是烘干 > 曬干 > 凍干 > 鮮果,且差異顯著;另外得出總黃酮的增加速率與干燥(烘干或曬干)速率呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。但是對(duì)于不同干燥方式枸杞類胡蘿卜素、黃酮的抗氧化活性差異,多糖、甜菜堿含量和活性差異尚未見報(bào)道。
枸杞制干以曬干的方式較為常見,此方法簡(jiǎn)單,處理規(guī)模大,但干燥時(shí)間長(zhǎng),曬干過程中容易霉變,受天氣影響較大,易遭受灰塵等污染,干燥后干果褐變嚴(yán)重,含水量不均,保存過程中容易發(fā)霉和生蟲。熱風(fēng)干燥枸杞要分階段進(jìn)行,干燥初期不宜高溫,防止枸杞發(fā)生嚴(yán)重褐變甚至烘糊,后期可升高溫度,熱風(fēng)干燥成本較低,處理量大,干燥時(shí)間短,容易掌握,可以大規(guī)模生產(chǎn)。在枸杞干燥降速干燥階段使用微波法干燥,大大地減少了干燥時(shí)間,干燥時(shí)間僅占自然晾曬所用時(shí)間的 72% ,且不同組合條件下的微波干燥對(duì)枸杞多糖保存率和感官品質(zhì)影響較大。用太陽(yáng)能干燥枸杞,溫度、單次裝窯量對(duì)枸杞干燥影響較為明顯,對(duì)這些因素加以控制就能夠滿足枸杞干燥的工藝和成本要求。 將枸杞鮮果浸入一定質(zhì)量的除蠟劑,并用二氧化氯對(duì)大棚消毒,確定了太陽(yáng)能干燥裝置干燥枸杞的防霉變處理工藝。