野生蕨菜護色工藝及干燥方式研究：

對新鮮蕨菜的護色條件進行研究，得到新鮮蕨菜護色工藝為：用亞硫酸鈉作為護色液，護色液濃度30.21 mg/100 g，護色溫度100 ℃，護色時間2.0 min。試驗結(jié)果對蕨菜的護色研究有一定的參考價值。

對護色后的蕨菜分別進行熱風(fēng)干燥、真空干燥和遠紅外干燥處理，從失水率、復(fù)水率、感官指標(biāo)、黃酮含量、鐵含量方面考慮，3種干燥方式各有優(yōu)點，就生產(chǎn)效率而言，真空干燥和遠紅外干燥技術(shù)較好；就感官評價來說，遠紅外干燥和熱風(fēng)干燥較好；就黃酮和鐵的保留量來說，熱風(fēng)干燥和真空干燥較好。綜合來看，真空干燥和熱風(fēng)干燥這2種方法效果明顯，經(jīng)濟可行，對大批量操作來說，熱風(fēng)干燥技術(shù)可能更有利于實施。生產(chǎn)者和消費者的側(cè)重點各有不同，使用者可結(jié)合自身的條件和可操作性選擇適合的干燥方式。

失水率好的為真空干燥技術(shù)，遠紅外技術(shù)次之，同時也可看出復(fù)水率高的為熱風(fēng)干燥技術(shù)，在失水率的數(shù)據(jù)上顯示熱風(fēng)干燥次于遠紅外干燥和真空干燥，但就生產(chǎn)實際情況而言，目前市場上使用為廣泛的也是熱風(fēng)干燥，通過數(shù)據(jù)，生產(chǎn)者和食用者可自行進行選擇，選擇為恰當(dāng)?shù)母稍锓绞絹頋M足自己的需求。